2007年5月27日、『AKB48 第一回研究生（4期生）オーディション』に合格し、2007年7月14日、『ひまわり組 1st Stage「僕の太陽」』公演で「僕とジュリエットとジェットコースター」でデビューを果たしました。
2008年2月3日の夜公演において正式メンバー昇格を果たしました。

2009年1月8日の公演において、足の怪我（棚障害）の治療により半年間休養することが発表されました。しかし、半年経過してもステージ復帰の目処が立たず、同年8月23日の昼に日本武道館で開催された『AKB104選抜メンバー組閣祭り』公演でAKB48を卒業しました。

しかし、半年経過した同年7月になってもステージ復帰の目処が立たず、同年8月23日の昼に日本武道館で開催された『AKB104選抜メンバー組閣祭り』公演をもって、AKB48を卒業しました。

佐伯美香さんは、現在AKB48総務部として裏方でスタッフをされているそうです。総選挙公式アカウントでは「広報の佐伯です。#AKB総選挙2017 まであと8日となりました　期間限定ですが、総選挙に関する情報を発信します。一人でも多くの方に #はじめてのツイート が届きますように」とスタッフとしてツイートされています。

この「広報の佐伯」さんが驚くほどの美人と話題になり、この美人広報に対して「みかちぃ」「元メンバーだからこそ出来る事もある」とファンからのコメントが溢れました。美人広報は元AKB48メンバーの佐伯美香さんだと話題になりました。